- © Foto: Carmen Huter -
DAUN, 25.11.2021 - 14:42 Uhr
Essen & Trinken

Gleich 3 Gault Millau-Hauben für Salzburgs jüngstes Gourmetrestaurant „dahoam“

Der Name ist Programm und das nicht nur wegen des fantastischen Blicks auf die Leoganger Bergwelt: Ganz „dahoam“ ist Andreas Herbst auch in seiner Küche, die regionalen Produzenten nun eine in jeder Hinsicht spektakuläre Bühne bietet. Mit enthusiastischer Beschreibung und gleich 3 Gault Millau-Hauben bestätigen die anonymen Tester des Guide Gault Millau eindrucksvoll das neue Highlight der Salzburger Gourmetszene.

So sehr sich das Lokal mit seiner Glasfront zur Bergwelt hin öffnet, so intim und privat wirkt jeder der sechs runden Tische. Erst wenn der Gast Platz nimmt, öffnet sich der zarte Kettenvorhang, der jedes der kleinen Genuss-Separees umschließt. Eine speziell entwickelte Akustikdecke unterstreicht die sehr persönliche, ruhige Atmosphäre. Eine der besten Hotelküchen des Landes nun mit eigenem À-la-carte-Restaurant Für Andreas Herbst, den jungen Patron und Küchenchef des Genießerhotels Die Riederalm, ist das neue À-la-carte-Restaurant „dahoam“ in jedem Detail Ausdruck seiner Vorstellung einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche. Nach Jahren in Spitzenrestaurants wie Johanna Maier, Andreas Döllerer und zuletzt lange bei Mario Lohninger in Frankfurt kocht der mittlerweile auch zum Jeunes Restaurateur (JRE) avancierte Salzburger seit 2015 im elterlichen Betrieb. Im Vorjahr war es erstmals auch auswärtigen Gästen möglich, im Haus zu speisen, wofür der Guide Gault Millau sofort mit ersten Hauben belohnte. Nun gab es sogar 3 Hauben mit großem Applaus der anonymen Tester: „Herbst zieht alle Register der Küchentechnik: reduziert, fermentiert, mariniert usw. Vor allem aber: seine Zutaten kommen fast alle aus Leogang: … Das ergibt wunderbar ausbalancierte Happen, attraktive Aromenbögen, ein Feuerwerk.“ Eine Landkarte der Produzenten als Genuss-Wegweiser Das kulinarische Erlebnis startet schon mit einer etwas anderen Speisekarte: Symbole auf einer Karte auf weißem Stierleder widerspiegeln das feine Netzwerk an speziell ausgewählten, heimischen Manufakturen und bäuerlichen Betrieben, deren beste Produkte das Überraschungsmenü bestimmen. So kommen Gemüseraritäten vom Stechaubauern in der Nachbarschaft, Wild von befreundeten Jägern der Gemeindejagd, Lamm wird exklusiv beim Vorderrainerbauer gezüchtet, Rind bei anderen Leoganger Bauern. Bei Wildhühnern und Duroc-Schweinen gibt es ein gemeinsames Projekt mit dem Schattbachbauer, Forelle und Saibling kommen von den Leoganger Fischzüchtern Grundner und Hasenauer, der österreichische (!) Wolfsbarsch stammt von einem steirischen Biozüchter, die Enten aus Straden und sogar für Reis wurde mit Jakob Winter ein Jungbauer gefunden, der diesen nachhaltig in Niederösterreich (!) kultiviert, um nur einige Beispiele zu nennen. Gleiches gilt für Käse, Honig, Joghurts, Säfte und vieles mehr. Die vier oder sechs Gänge (€ 95,-- oder € 115,--) auf teils speziell gefertigtem Geschirr einer Salzburger Keramikkünstlerin haben zudem historische und geografische Bezüge zur Geschichte Leogangs. Vom Bergbau bis zu jenen Zeiten, als das Eis vom Birnbachloch zur Bierkühlung nach München per Eisenbahn gebracht wurde. Letztere, in Miniatur speziell gefertigt, hat nun Häppchen für den Gast geladen. Und das durchaus mit Augenzwinkern, den eines dieser Häppchen ist versteckt und will erst gefunden werden.


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Dezember 2021 / No 91

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