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DAUN, 29.07.2021 - 13:35 Uhr
Essen & Trinken

Umami – Der fünfte Geschmack

Zwei Rezepte von Michael Ammon

Wenn etwas einen Namen hat, ist es einfacher, darüber zu reden. Lange wusste keiner von dem fünften Geschmackssinn Umami. Der Wohlgeschmack wurde zwar schon von vielen Generationen vor uns genutzt – das wahre Potenzial kam aber erst mit der Zeit zum Vorschein. Welche große Rolle Umami für ein Geschmackserlebnis spielen kann, zeigen auch die Rezepte von Spitzenkoch Michael Ammon. Rezept: Thunfisch-Gericht

Thunfisch / Sojalack / Avocado / Buchenpilze / Mango

Zutaten für 4 Personen

Sojalack:

  • 25g Zucker
  • 25 ml Wasser
  • 200 ml Sojasoße
  • 40 ml Mirin
  • 10 g dunkle Misopaste
  • 2 Stängel Zitronengras, grob zerkleinert
  • 1 Limette (Saft und Abrieb)
  • 8 Kefir-Limettenblätter, grob zerkleinert
  • Abrieb von einer Bio-Orange
  • Etwas angerührte Kartoffelstärke zum Abbinden

Avocadocreme:

  • 3 Avocados
  • 1 Limette (Saft und Abrieb)
  • Weißer Balsamicoessig
  • ½ Chillieschote
  • Salz, Zucker, Olivenöl zum Abrunden

Mango-Chutney:

  • 1 Mango
  • 150 ml Mangomark
  • 20 ml Yuzusaft
  • 1 Stange Zitronengras, fein gehackt
  • Saft und Abrieb von einer Zitrone

Buchenpilze:

  • Sesamöl
  • 2 Schälchen braune Buchenpilze
  • Etwas Sojalack zum Ablöschen
  • Gerösteter Sesam, weiß und schwarz
  • 400 g Thunfisch Saku (Rückenfilet)

Garnitur:

  • Rote Shizo Kresse, Affila Kresse und Blüten nach Geschmack
  • 15 g Wasabinüsse, gehackt

Zubereitung

Sojalack: Wasser und Zucker aufkochen, rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Alle anderen Zutaten (bis auf die Kartoffelstärke) zugeben und aufkochen. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit der Kartoffelstärke abbinden. Abkühlen lassen.

Avocadocreme: Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Löffel aus der Schale lösen. Alle Zutaten fein Mixen und mit Salz, Zucker und Olivenöl abschmecken.

Mango-Chutney: Die Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den übrigen Zutaten mixen und abschmecken.

Buchenpilze: Die Pilze in einer Pfanne mit Sesamöl scharf anbraten. Mit Sojalack ablöschen und mit dem Sesam bestreuen.

Thunfisch: Den Fisch in einer sehr heißen, trockenen Pfanne von allen 4 Seiten scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen. In dünne Streifen schneiden und für 2 Minuten im Sojalack marinieren. Abtupfen.

Anrichten: Den Thunfisch mittig auf den Tellern platzieren und mit den übrigen Zutaten ausgarnieren.

Rezept: Erdbeer-Dessert

Erdbeere / Yuzu/ Rhabarber/ Joghurt

© Kirchgassner PhotographyErdbeermousse:

  • 200 g Erdbeeren
  • 100 g Zucker (100g Zucker 1 Schale Erdbeeren – Karamell, Erdbeeren darin ziehen lassen, mixen)
  • 50 g Heumilch Joghurt
  • 20 ml Yuzusaft
  • 30g Zucker
  • Abrieb von einer Limette
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • Wasser
  • 150g Geschlagene Sahne

Rhabarber:

  • 2 Stangen Rhabarber
  • 100g Beerenmix, TK
  • Zucker
  • ½ Schote Vanille (Mark)

Erdbeergel:

  • 200 g Erdbeeren
  • 100 g Zucker
  • 1 Limette (Saft und Abrieb)
  • 5 g Agar-Agar

Schoko-Crumble:

  • 100 g Original Beans, weiß
  • 20 g Kakaobutter
  • 5 g gehäufte El. Maltodextrose

Garnitur:

  • Butterhippe

Zubereitung

Erbeermousse: Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, die Erdbeeren zugeben und im eigenen Saft sanft köcheln lassen mit der in Wasser eingeweichten Gelatine binden. Auskühlen lassen und mixen. Joghurt, Limettenabrieb und Sahne unterheben. Mit Zucker und Yuzusaft abschmecken.

Rhabarber: Die Rhabarberstängel waschen und fein würfeln. Gemeinsam mit dem Beerenmix in einem Topf erhitzen. Vanillemark zugeben und mit Zucker abschmecken.

Erdbeergel: Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Erdbeeren zugeben. Im eigenen Saft sanft garziehen lassen. Limettensaft und -abrieb zugeben. Mit Agar-Agar zu einem Gel binden.

Schoko Crumble: Schokolade und Kakaobutter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Mit Maltodextrose mittels eines Teigschabers verrühren. Alles in einer Pfanne erhitzen und die so entstehenden Crumblestücke auskühlen lassen.

Anrichten: Alle Komponenten auf Desserttellern anrichten und mit der Butterhippe garniert servieren.


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Oktober 2021 / No 89

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