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DAUN, 22.07.2021 - 13:19 Uhr
Essen & Trinken

Wrap, Salat und Schweinebraten vom Grill

Die Grillen zirpen und die Bayern grillen – in der Mehrheit am liebsten Würstchen, Steaks, Koteletts und Geflügel. Diese Klassiker sind wahre Dauerbrenner, verlässlich, gut und unkompliziert. Die Gourmets unter den Grillfans wissen aber, dass sich auf Holzkohle mit entsprechendem Equipment und hochwertigen Zutaten auch raffiniertere Mahlzeiten zaubern lassen. Im Rahmen der Kampagne „Bayern glüht“ für das Siegel Geprüfte Qualität – Bayern (GQ Bayern) zeigt der Koch-Profi Giuseppe Messina, wie der Grill-Abend zur exklusiven Dinner-Party wird. Im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten „wrapped“ er beispielsweise das Steak in einen Maisfladen und grillt die Salatherzen, bevor er sie mit Schwammerln, geröstetem Brot und einer selbst gemachten Sauce zu einem intensiven Geschmackserlebnis mischt.

Steht der Grill im Garten oder auf dem Balkon und die Küche ist in Reichweite, inspiriert Giuseppe Messina zu kulinarischen Experimenten. „Wer einen feuerfesten Schmortopf, eine grilltaugliche Pfanne oder eine Grillplatte besitzt, der darf sich gerne zu Höherem berufen fühlen“, ermutigt der leidenschaftliche Profi-Koch. Für die Kampagne „Bayern glüht“ brutzelt er einen saftigen Schweinebraten auf dem Feuer, wickelt in Scheiben geschnittenes Steak mit Grillgemüse zu einem Wrap und gesteht sogar den Salatblättern ein feines Grillaroma zu. Dabei achtet Giuseppe Messina auf hochqualitative Zutaten: „Mit dem Kauf von GQ Bayern – Produkten unterstützen wir nicht nur die heimische Landwirtschaft. Gerade beim Fleisch geht es zum Beispiel um kurze Transportwege und die gesicherte Herkunft – und das schmeckt man auch beim Grillen!“ Die ausführlichen Rezepte sind auf der Website von Geprüfte Qualität – Bayern zu finden: https://www.gq-bayern.de/bayernglueht/

Grille lieber ungewöhnlich: Gegrillter Ceasar’s Salad

Giuseppe Messina – Meister der Avantgardeküche – ist bekannt dafür, vermeintlich einfache Produkte in außergewöhnliche Stars zu verwandeln: „Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt. Nichts muss, alles kann.“ So gelingt ihm auch auf dem Grill Besonderes, denn für seine Kreationen landen bei Messina auch Salatblätter über den heißen Kohlen. Für den Ceasar’s Salad gibt er etwas Salz auf zwei längs halbierte Romana Salatherzen, bepinselt sie mit Öl und legt sie auf den heißen Grillrost, bis die Blätter eine zarte Farbe bekommen. Die Salatherzen werden mit in Butter gerösteten Breznscheiben, in Whiskey flambierten Pfifferlingen und Kirschtomaten angerichtet. Die Marinade aus Eigelb, Senf, Sauerrahm und Zitrone wird abgerundet durch einen würzigen Bergkäse, den Messina vor dem Servieren über den Salat hobelt.

Klassisch oder exotisch – Hauptsache, die Zutaten stammen aus Bayern

Den Schweinebraten bereitet der Koch-Profi klassisch in einer sogenannten Raine (rechteckiges feuerfestes Gefäß aus Metall, Glas oder Keramik) zu – ungewöhnlicher Weise auf dem Grill. Im ersten Schritt röstet Messina das Suppengemüse mit etwas Salz und Öl über dem Feuer an. Die Schweineschulter wird mit einer Marinade aus Kräutern, Gewürzen, Senf und Bier eingerieben, bevor sie mit dem Gemüse und Wasser/Fond in der Hitze schmoren darf. Exotischer als der bayerische Klassiker mutet der Wrap an, dessen Inhalt Messina auf dem Grill zubereitet. Auf einer „Plancha“ (Grillplatte) werden Paprika, Bleichsellerie und Zwiebeln mit Koriander und Knoblauch angebraten. Hauptbestandteil des Wraps ist jedoch die rosa gegrillte Rinderlende. Das in Scheiben geschnittene Fleisch wird mit dem Gemüse, Petersilien-Pesto, Bergkäse und einer fruchtigen Tomatensalsa in dem vorsichtig erwärmten Wrap eingewickelt.


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Oktober 2021 / No 89

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