"Sterneküche ist Hochleistungssport ohne Seil", sagte Hochleistungskoch Johann Lafer (Daumen rechts) im Talk mit hr1-Moderator Uwe Berndt. - © Foto: HR/Ricardo Da Silva Campos -
DAUN, 13.09.2019 - 16:15 Uhr
Kultur

Spitzenkoch Johann Lafer im „hr1-Talk“ über sein neues Credo

Johann Lafer ist einer der besten und populärsten Köche des Landes. Im hr1-Talk mit Uwe Berndt spricht der 62-Jährige über seine Abkehr von der Sterneküche und die Rückbesinnung auf seine steirischen Wurzeln. Ganz nebenbei bekennt er sich zu seiner anderen Obsession: Schuhe putzen.

„Ich liebe einfach Lebensmittel“

Lafer wurde in der ländlichen Steiermark geboren und erinnert sich noch heute gern daran, wie er als Kind beim Sauerkrautstampfen mithalf. „Ich habe gesehen, wie man aus wenig mehr machen kann“, und die Liebe zu einfachen, naturbelassenen Zutaten „hat mich dann geprägt – als Koch und als Mensch“. Noch heute noch sammle er auf jeder Reise „die besten Lebensmittel“, so wie andere Menschen Souvenirs kaufen.

Perfektionismus bis zur Obsession

Die Spezialität seiner Mutter sei Bisquit-Roulade gewesen, und wenn diese einen Riss hatte, sei Mama „drei Tage depressiv“ gewesen, erinnert sich Johann Lafer im hr1-Talk. Der Perfektionismus der Mutter entfachte im neunjährigen Sohn die Leidenschaft für Kulinarik. Dies blieb jedoch nicht seine einzige Obsession. „Ich habe schon als Kind zwei Dinge mit Leidenschaft gemacht: mitgeholfen in der Küche, und als zweites habe ich sehr gerne Schuhe geputzt. […] Das war für mich wie Erotik. Da sitzen und Schuhe zu putzen, das hat richtig Spaß gemacht.“

„Die Droge ist der Erfolg“

Die Lehrzeit mitgerechnet hat Lafer 46 Jahre lang sechs bis sieben Tage die Woche gearbeitet, und das nicht nur in seinem Zwei-Sterne-Restaurant Val d’Or auf der Stromburg im Hunsrück. Die Motivation sei nicht allein „das Finanzielle“ oder der Promi-Status gewesen, sondern die eigentliche Droge sei der Erfolg selbst, seine Obsession, „immer besser zu werden“. Im Mai 2019 hat der umtriebige Gastronom dann – für viele unerwartet – seiner Stromburg und der Sterneküche den Rücken gekehrt, um sich anderen kulinarischen Leidenschaften zu widmen. Warum er diesen Schritt getan hat, auf welche Rezepte er jetzt setzt, und was es bedeutet, wenn ein Gericht „aufgelafert" wird, erzählt der Hobby-Pilot im hr1-Talk.

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